醤油

濃口醤油
濃口醤油は、最も一般的な醤油で「一般醤油」ともいい赤みがかった明るい色調で特有の芳香をもっています。主産地としては関東では、野田、銚子、関西では兵庫県の高砂、四国の小豆島があげられます。
淡口醤油
淡口醤油は主として京阪神を中心に発達した色のうすい醤油です。淡口醤油は、料理の材料である魚や野菜などの持ち味や色合いをなるべく天然のままに保ち、しかも「だし味」を生かすために、色がうすく、比較的塩味のきついことが要求されます。
溜(たまり)醤油
この醤油は中部地方(愛知・三重・岐阜)で主に使われています。とろりとした感じで黒っぽい色をした、甘ったるい、濃厚な味をしたものです。普通の醤油は大豆と小麦を原料としますが、溜は蒸した大豆に麹菌を作用させて造ったものです。
再仕込(さいじこみ)醤油
甘露醤油ともいい、「再生醤油」とも呼ばれています。食塩水のかわりに、火入れをしない醤油を使って仕込んだもので、醤油を二度醸造するような形となるので再仕込醤油と呼ばれています。
白(しろ)醤油
この醤油は淡口醤油の一種で、色合いは淡口よりもさらにうすく、黄金色に近い色をした、味が淡白な割には特有の香気に富んでいます。主に溜醤油と同じ地域でごくわずか生産され、使用地域も愛知・三重県下にかぎられているようです。
生(なま)醤油
ビールの「生」と同じように火入れをしていないものです。香りの新鮮なものが売りもので、煮物に使って、コトコト煮ても香味が飛ばないのが特徴とされています。
減塩(げんえん)醤油
別名「保健醤油」とも呼ばれて、文字通り塩分が少ししか入っていない醤油です。普通の醤油は塩分を18%程度ふくんでいますが、これは10%程度と約半分に減らしてあります。