食酢

米酢
日本の特産品である米から作られたものだけに日本人の口によく合ったものとみられます。
まず米を蒸して水と麹とを加え、一定の温度に保っておくと米のでん粉が糖化して甘酒のようになります。
それをそのままか、または軽くこして糖液とします。次にアルコール酵母を植えつけて醗酵させ、糖分をアルコールに変えたあと適当に薄めます。
そして酢酸菌を培養して作った種酢を加えて、酢酸醗酵を起こさせます。醗酵が終了 すると、そのままか、ろ過してタンクに貯蔵し、冷暗な倉庫で2〜3カ月間熟成させます。
酒粕酢
以前はよく利用されていたのですが、今はあまり見られず、醸造酢の一原料として酒粕が使われているのです。
穀物酢
現在もっとも良く利用されている酢と思われるものです。
原料に使われる穀類とは、米・酒・粕・でん粉類(コーンスターチなど)・小麦・大豆など、いずれかを1種または2種以上の原料を使用したもので、その穀類の使用総量が1L(リットル)について40g以上であるものとされています。
麦芽酢(モルトビネガー)
一口でいえばビールが酢になったものです。ただし、ホップや炭酸は含まれていません。
この酢は、ヨーロッパ、とくにビールの本場ドイツで良く使われます。
穀物を原料にするためその中のたん白質などからうま味成分ができるため、製品にコクがあります。
酒精酒(ホワイトビネガー)
まず糖蜜などを原料としてアルコール醗酵させたあと、蒸留精製し、純粋のアルコールとします。
これを薄めたものに酢酸菌の栄養物を加えて、酢酸醗酵させて造ります。
その酸味はさわやかで、現代向きの食酢になります。
リンゴ酢(アップルビネガー)
原料はよく熟したリンゴの果汁ですが、このリンゴ果汁に酒母を加えアルコール醗酵させ、それに種酢だけ、またはアルコールと種酢を加えて酢酸醗酵させて造ります。
リンゴ酢が多く含まれているので、さっぱりしたよい酸味を持っています。
ブドウ酢(ワインビネガー)
ブドウ酢は文字通りブドウを原料とした酢で、ブドウ酢は酢酸菌を植えて造ります。
古代ギリシャやエジプト、ローマ時代の酢はほとんどがこのブドウ酢(ワイン酢)でした。