有機酸

有機酸

酸味料、pH調整剤の性質
有機酸の呈味
品名 呈味の特質 比較酸味度
比較酸味度 刺激臭を伴う酸味 100
乳酸 渋味を伴う酸味 200
クエン酸 おだやかで爽快な酸味 100
リンゴ酸 収斂味のある酸味 100〜200
酒石酸 やや収斂味と渋味のある酸味 120〜130
コハク酸 異味(コク味)を伴う酸味 112〜116
フマール酸 鋭い強い酸味 150〜180
フマール酸1Na 丸味とコクを伴う酸味 50〜70
温度差による閾値
呈味物質 刺激閾値(%) 味の変化(%)
0℃/常温
(刺激) (0℃)
クエン酸 0.0016 0.002 83
庶糖 0.1 0.4 25
食塩 0.05 0.25 20
各種有機酸の濃度とph
有機酸 0.1% 0.5% 1.0% 1.5% 2.0% 3.0%
酢酸 3.25 2.94 2.87 2.68 2.59 2.50
乳酸 2.95 2.50 2.29 2.25 2.16 2.07
コハク酸 3.23 2.85 2.68 2.55 2.49 2.41
フマール酸 2.69 2.24        
フマール酸モノナトリウム 3.83 3.71 3.96 3.67 3.56  
酒石酸 2.72 2.34 2.19 2.10 2.00 1.73
クエン酸 2.80 2.42 2.66 2.14 2.06 1.96
有機酸と有機酸塩の緩衝効果
酸:リンゴ酸 0.67% 0.50% 0.40% 0.33%
塩:リンゴ酸Na 0.33% 0.50% 0.60% 0.67%
ph 3.22 3.63 3.92 4.17
酸:クエン酸 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 1.0%
塩:クエン酸Na 0 0.5% 1.0% 2.0% 3.0% 4.0%
ph 2.42 3.45 4.00 4.55 4.85 5.05