香辛料

香辛料

ホワイトペッパー
世界各国で用いられており、ほとんどの食品に用いられています。又、芳香成分は外皮に含まれる為、ブラックペッパーよりマイルドに感じられます。
ブラックペッパー
ホワイトペッパーより香味が強く、畜肉加工品(特にビーフベースのもの)に良く合い、矯臭や食欲増進の効果があります。
赤唐辛子
辛味成分は主にカプサイシンによるもので、含有量により辛みの強さが決まります。
オニオン
生玉ねぎは強烈な刺激臭と辛みがあり加熱すると甘味が生かされます。又、玉ねぎは色々な形に変化し具材としても用いられます。
ガーリック
ガーリックの刺激臭はガーリック中の酵素の作用により発現され、細胞内のカリシンが、切ったりすりおろしたりすることにより、酵素により分解され刺激臭となります。したがって原形のまま加熱し酵素を失活させれば無臭です。
ジンジャー
生臭みに対して矯臭効果が高く、生にはジアスターゼが含まれているので、肉につけて焼くと、肉の組織が柔らかくなる効果もあります。
パプリカ
香味より色調にウェートをかけているスパイスです。熱に対して比較的安定しており、唐揚げ等の揚げ色を良く仕上げます。
ターメリック
ウコンの地下茎をスパイスとして使用しており、パプリカと同様に着色の目的で使用されることが多く、カレー粉、たくあん漬等に使用します。
クミン
特有の強い芳香があり、カレー粉の風味を形成する1つの重要なスパイスです。又、メキシコ料理にも欠かせないスパイスです。
メッチ
カレー粉に用いるスパイスです。インド、中近東あたりではスパイスとしてよりも豆類として食され蛋白質、ビタミン類が豊富です。
ナットメグ
こしょう、シナモン、クローブとともに四大香辛料として世界で広く用いられています。主に畜肉加工品に用いられ、賦香効果や矯臭効果を発揮します。
ナース
ナットメグと香味は良く似ているが甘み感、刺激感が少なく繊細な香りをもっています。
クローブ
香気が極めて強く刺激臭がありますが、甘い香味も感じられます。原形はシチューやスープの煮込み料理に、パウダーはミートソース、ハンバーグ、ウスターソース等に用いられます。
オールスパイス
シナモン、クローブ、ナットメグをミックスした様な香みをもち、原形は煮込み料理にブーケガルニとして用いたり、パウダーはトマトを用いた料理に適しています。
コリアンダー
蓄肉の矯臭に効果的で主にソーセージやハンバーグ等の加工品やタイ料理で葉茎(香草)も用いられます。
セロリー・シード
香味は典型的な青臭さと、ほろ苦さがありトマト料理やドレッシング等によく用いられます。
フェンネル
果実をスパイスとして用い、甘い芳香と苦みかかった香りを併せ持った香りが特徴で魚の矯臭に有効です。
アニス・シード
甘い芳香が強く、主に中華風の特徴を付けるときに用います。
スター・アニス
名前の由来は果実の形からきており、8個の袋果が星状にならんでいます。中華料理には欠かせないスパイスで五香子の主原料です。
カルダモン
「香りの王様」と呼ばれ昔から生薬、スパイスとして様々な国で愛用されています。一般に畜肉の矯臭に使用します。
キャラウェイ・シード
噛むとピリっとした刺激とともに甘さと爽やかな風味が感じられます。特にドイツで用いられます。
ディル
葉はスッキリした芳香があり、魚介類に良く合います。又、種子は苦みがあり青臭い刺激と甘い風味があります。
シナモン
ソース類や菓子類、飲料などに用いられる他、五香子の原料にもなります。
ローレル
すがすがしい芳香と若干の苦みがあり、肉、魚の矯臭やスープ、シチューの香り付け等に用いられます。
セージ
特有の強い芳香を有し、特に豚肉には良く合います。又、イタリアではよく用い、肉料理、パスタにも使用します。
タイム
香りの強いハーブで清涼感のある香りと青臭さ苦味も感じられます。特に畜肉、魚介類の矯臭に適しています。
マジョラム
風味は甘い香りが強く感じられ、鶏肉や七面鳥の矯臭に用います。
バジル
特有の甘い芳香とすがすがしい芳香があり、ヨーロッパ各地で使用されています。特に卵料理やトマト料理によく合います。
オレガノ
特有の清涼感があるのでドレッシンッグやサラダ等に用いられたり、トマトケチャップ、ピザソース等のトマト料理にも適しています。
パセリ
ビタミンc・a、鉄分、等ミネラル豊富な栄養価の高いハーブです。主に飾り付けに用いる事が多いがブーケガルニには欠かせないスパイスです。
ローズマリー
特有の青臭い芳香があり、イタリア等では特に臭みの強い肉(野鳥等)の矯臭に効果的です。
山椒
日本では昔から馴染みのあるスパイスで、ピリッとしびれる様な辛味があります。
マスタード・シード
刺激のある辛味に特徴があり、日本では刺激の強いものが好まれ、欧米ではマイルドな辛味が好まれます。
わさび
辛みが強く香気があり、主に根茎をすりおろして使用する。